新華網北京12月9日電 題：小火鍋 大乾坤 新華網記者 周凱 李童 一口直徑6米的超大火鍋，周圍是24個小火鍋，分別對應二十四節(jié)氣，吸引了許多參觀者駐足。這是記者在第二屆中國國際供應鏈促進博覽會（簡稱鏈博會）期間的“川渝火鍋產業(yè)供應鏈促進活動”現場看到的場景。 2024年11月27日，在第二屆中國國際供應鏈促進博覽會上，川渝火鍋產業(yè)供應鏈展區(qū)展示了一口直徑6米的超大火鍋。新華網記者 李童 攝 來自川渝兩地的近百家企業(yè)展示了底料、調味品、食材以及餐廚廢油回用等火鍋全產業(yè)鏈產品。不少參觀者感嘆，火鍋這一細分飲食品類背后竟有規(guī)?？捎^的供應鏈市場。 艾媒咨詢發(fā)布的《2024年中國火鍋行業(yè)發(fā)展與消費行為監(jiān)測報告》顯示，2023年，中國火鍋行業(yè)市場規(guī)模已達5966億元，預計2025年將增長至6689億元，市場規(guī)模持續(xù)擴大。 一份小小的火鍋究竟如何“鏈”出大產業(yè)？ 小火鍋有大乾坤 從蔥、蒜、花椒、桂皮等農產品原料，到香油、底料、蘸醬等調味品，再到毛肚、牛肉等食材……記者參觀鏈博會川渝火鍋產業(yè)供應鏈展區(qū)，如同翻開了一本火鍋百科全書。 把食材夾到沸騰的湯中燙熟即可食用，火鍋看似烹飪簡單，卻大有乾坤。 “您吃一份火鍋，從底料、食材到食品加工機械，供應商粗略算下來得30家?！敝貞c火鍋協(xié)會一位負責人對記者說。 一鍋容四海，五味煮八鮮。熬制火鍋底料，需要的農產品、香料多達幾十種；從蔬菜到肉類、海鮮，所有食材都可以燙。 2023年8月23日，消費者在重慶三洞橋風情街吃火鍋。新華社記者 王全超 攝 在超大火鍋旁邊是“彭水晶絲苕粉”展臺。地處武陵山區(qū)的重慶市彭水縣，出產的紅薯產量大、口感好，過去由于品牌、銷路等原因，好產品賣不出好價格。但和火鍋“鏈”接后，身價倍增。記者了解到，近年以來，當地將紅薯加工成專供火鍋的“晶絲苕粉”，成為不少火鍋店的“爆品”食材。 品嘗熱氣騰騰的麻辣火鍋，往往需要配飲相關飲品，以去油膩、降火氣、護腸胃。為此重慶綦江區(qū)引入企業(yè)生產豆奶飲料、秀山縣依托山銀花原料推出涼茶……火鍋產業(yè)鏈的延伸又推動了飲品產業(yè)的發(fā)展。 小小火鍋就這樣“鏈”起了一二三產業(yè)。近年來，這條鏈仍在不斷延伸。 2023年12月6日，重慶市合川區(qū)的重慶湯嫂食品有限公司，工人們在包裝車間將火鍋底料裝盒。新華社記者 儲加音 攝 山林間、屋頂上……五花八門的場地都可成為火鍋店開設場地，手機殼、明信片、冰箱貼等火鍋文創(chuàng)產品創(chuàng)意十足……在川渝兩地，一家火鍋店帶火一條街并不鮮見，火鍋周邊產品也深受游客喜愛?；疱伈坏纬闪司W紅美食經濟，也助推了城市文旅產業(yè)。 在重慶市九龍坡區(qū)周君記火鍋食品工業(yè)園，游客可參觀火鍋底料生產線，了解火鍋歷史文化，品嘗“新鮮出爐”的火鍋底料。作為國家4A級景區(qū)，周君記體驗園每年接待游客約30萬人次。 “近期企業(yè)正和重慶三峽博物館合作，將企業(yè)工業(yè)旅游項目升級為火鍋主題博物館，讓游客市民沉浸式、全方位了解火鍋背后的產業(yè)鏈條?！敝芫浌矩撠熑苏f。 2024年11月29日，游客在周君記火鍋食品工業(yè)園體驗火鍋底料產品。新華網記者 周凱 攝 “火鍋版圖”持續(xù)擴大 起源于民間街頭食物的川渝火鍋，從一個小范圍的飲食方式逐步蔓延到全國，如今已成為川渝美食文化的重要元素。《2024年中國火鍋行業(yè)發(fā)展與消費行為監(jiān)測報告》顯示，在火鍋口味偏好上，川渝系火鍋最受消費者歡迎，占比達58.60%。 川渝火鍋為何能如此圈粉？ 近年來，口味愈發(fā)穩(wěn)定是川渝火鍋在不同地區(qū)都廣受青睞的必要條件。底料的標準化生產能夠讓火鍋的原汁原味抵達多數消費者。 走進重慶市綦江區(qū)重慶壹合食品有限公司，自動化生產線上，花椒、八角、干辣椒、牛油等多種原料經炒鍋炒制，再輸送到包裝線上快速封裝成一袋袋火鍋底料，最終運往全國近3萬家連鎖餐飲店。在企業(yè)展廳，不同辣度、香型的數十種火鍋底料讓人目不暇接。 2024年11月12日，重慶壹合食品有限公司的火鍋底料自動化包裝線。新華網記者 周凱 攝 “各地消費者口味不一，每個客戶也追求獨特的味道，產品需要差異化。同時，我們也要讓客戶輕松開店，產品又需要標準化。”該公司負責人莫蓉說，通過為客戶定向研發(fā)火鍋底料、蘸料等調味品，公司已開發(fā)出1萬多組配方，年產脂香型、清真型等口味的火鍋底料約5千噸。 隨著產業(yè)鏈升級，火鍋店飛速擴張，火鍋產業(yè)規(guī)模持續(xù)擴大。 2024年11月12日，斌憨憨食品科技(重慶)有限公司智能化生產線。新華網記者 周凱 攝 “過去火鍋店口感依賴廚師經驗?，F在通過標準化研發(fā)、生產底料和食材產品，我的線下門店只需要員工根據要求加工好底料、食材即可，我們全國任何一家店味道都是統(tǒng)一的。這也是我們能夠經營2千多家連鎖店的原因?！焙洗蟊蠹沂称酚邢薰矩撠熑送豸痴f。 據王舫介紹，這兩年企業(yè)又在重慶市綦江區(qū)投資建設斌憨憨食品科技(重慶)有限公司從事火鍋調味品、肉制品智能化加工，實現了火鍋全產業(yè)鏈經營。 除了趨于穩(wěn)定的口味外，食材的新鮮度決定了火鍋口感的品質高低。如今，便利的物流為新鮮食材送往全國提供了有力保障。 重慶北站，一列滿載著毛肚、牛肉、肥腸、雞爪等各式火鍋食材的高鐵列車凌晨4點30分出發(fā)，上午9點即可抵達鄭州，而以往通過汽車冷鏈則需要24小時。據了解，鄭渝高鐵貨運列車每天從重慶和鄭州雙向對開，業(yè)務開通近半年來，日發(fā)運量已突破15噸。 發(fā)源川渝、遍及南北，得益于產業(yè)鏈、供應鏈的不斷迭代健全，火鍋產業(yè)的“地理版圖”持續(xù)擴大，市場空間廣闊。 本屆鏈博會期間，川渝兩地還舉辦了中國（川渝）火鍋產業(yè)國際推廣大會。巴基斯坦、洪都拉斯、馬爾代夫等國代表，在會上向中國企業(yè)推介了當地辣椒、蝦等產品，并表示火鍋在與旅游相結合方面也具有潛力。 川渝火鍋正借助產業(yè)鏈供應鏈國際化，加快出海步伐。重慶劉一手餐飲管理有限公司相關負責人告訴記者，公司已在20多個國家和地區(qū)建有連鎖火鍋店80多家，“以前海外連鎖店的底料和主要食材來自國內，現在當地的供應鏈也開始完善，受到外國消費者的歡迎，生意都很紅火。我們還在部分國家建了底料加工廠，主要面向各大商超進行零售，供不應求?！?/p> 仍需“鏈”好功夫 記者調研發(fā)現，火鍋上下游產業(yè)鏈長、拉動消費效應明顯，面對餐飲和消費市場多元化、個性化發(fā)展趨勢，火鍋產業(yè)高質量發(fā)展仍有行業(yè)小散弱、科研力量不足、廚余垃圾處置等難點需要克服。 “火鍋產業(yè)雖然市場規(guī)模大，但是競爭十分激烈?！币晃换疱伒琢仙a企業(yè)負責人告訴記者，生產火鍋底料的企業(yè)太多，市場份額占比都不高，往往一個新產品研發(fā)出來后，很快就有眾多企業(yè)模仿。 當前中國餐飲行業(yè)以非連鎖中小商戶為主，業(yè)內人士認為，連鎖化發(fā)展空間廣闊，規(guī)模化、標準化、智能化相輔相成。從門店看，以個體戶為主的社區(qū)火鍋店雖然為消費者提供了更多口味選擇，但成規(guī)模的企業(yè)才能發(fā)揮產業(yè)鏈帶動作用、保障食品安全，目前大型連鎖火鍋企業(yè)仍然不多，行業(yè)整合升級仍需發(fā)力。 隨著生活水平的提高，健康、便捷成為火鍋產業(yè)新方向。王舫、莫蓉表示，創(chuàng)新仍是火鍋企業(yè)制勝法寶，隨著中央廚房建設成為大勢所趨，需更加重視科研投入、制定標準，針對不同消費群體開發(fā)出口味多樣、更加健康的產品。 此外，火鍋廚余垃圾產量大，如何實現變廢為寶，是行業(yè)健康發(fā)展的重要課題。此次鏈博會川渝火鍋產業(yè)供應鏈展區(qū)上，四川利興龍環(huán)?？萍加邢薰編砹俗钚录夹g設備和應用場景：通過自主研發(fā)的創(chuàng)新菌種“噬污酵母”，可將餐廚垃圾轉化為工業(yè)酒精、飼料添加劑、工業(yè)毛油等高附加值產品。
